Comment devenir Pizzaiolo ?

Comment devient-on pizzaiolo ? Personnellement, j’ai reçu cette question à de nombreuses reprises, face à une grande curiosité manifestée sur le monde de la pizza, tant par de simples amateurs que par des employés du secteur de la restauration. La réponse n’est pas évidente : voyons quelles sont les étapes à suivre pour devenir pizzaiolo.

Historiquement, une telle profession a toujours considéré l’enseignement en atelier comme son principal outil pédagogique. Aujourd’hui encore, vous pouvez apprendre l’art blanc en travaillant au comptoir et devant le four avec des heures difficiles et de nombreux sacrifices.

L’expérience directe, offerte par un éventuel stage en pizzeria, reste donc le meilleur que l’on puisse espérer en termes de développement professionnel. Travailler aux côtés d’un pizzaiolo expérimenté vous permet d’apprendre une bonne partie de la dynamique de travail derrière le travail d’une pizzeria. L’habileté manuelle du pizzaiolo est une figure essentielle de l’artisanat à l’état pur : la dynamique apprise dans la pizzeria permet donc de mieux gérer les flux de travail devant le four et derrière l’établi. Souvent, le stage commence par la gestion des assaisonnements et la préparation de la ligne nécessaire pour le service, l’observation de la pâte, puis commence à rouler et à cuire les pizzas. Donc un stage de moyenne durée dans une pizzeria suffit pour faire d’un bon pizzaiolo un bon pizzaiolo ? La réponse est non : aujourd’hui, sans une grande passion et une base d’étude, on ne va nulle part.

ÉTUDE ET PASSION

Il est plus important que jamais de faire une distinction entre la figure du pizzaiolo moderne et celle de l’artisan d’il y a quelques décennies, lorsque les clients étaient moins préparés et moins prétentieux dans l’acte de vouloir manger une pizza.

De nos jours, le client est de plus en plus informé et recherche non seulement la qualité des pizzas, mais aussi une série d’informations techniques sur le produit final. Tout cela a contribué à mettre le pizzaiolo en phase avec un chef de cuisine qui doit pouvoir dire ce qu’il fait. Et c’est là que l’étude de la matière prend le dessus, la théorie comme base granitique pour soutenir l’expérience pratique et les compétences manuelles acquises sur le terrain. Les connaissances théoriques sur les techniques de pâte et sur les types de matières premières à utiliser (à partir des farines utilisées) aident le pizzaiolo à devenir de plus en plus compétitif et à accroître son professionnalisme. Aujourd’hui, il est absolument impensable d’essayer de grandir professionnellement dans une pizzeria sans une véritable passion pour la pizza avec beaucoup de préparation théorique. Sans ces deux facteurs, vous restez capable de cuire de bonnes pizzas, mais sans cette étincelle qui ne permet que les plus préparées d’émerger réellement.

ÉCOLES PROFESSIONNELLES

Souvent, les écoles de pizzas sont présentées par certains initiés comme des machines à fric et qui ne forment pas vraiment les professionnels, avec la conviction qu’il suffit de faire seulement pour apprendre le métier. Il existe des écoles sérieuses qui permettent à chacun de construire une base théorique et pratique, même à partir de zéro. La base est utilisée pour pouvoir faire face à des stages ou des stages ultérieurs dans les pizzerias, en soutenant la construction d’un professionnalisme complet à affiner dans les années à venir. Avoir de bonnes bases données par de bons professeurs est un bagage précieux à emporter avec soi. L’expérience à la pizzeria servira alors à grandir, à s’améliorer et à acquérir cette compétence manuelle de base typique du métier. Savoir choisir une bonne école, c’est investir dans son avenir avec la possibilité, à la fin du cours, d’être inséré comme stagiaire dans le circuit des pizzerias pour faire les os et apprendre le métier.

Voici les noms de quelques-unes des écoles de pizza les plus connues en Italie :

• Université de Pizza à Vighizzolo D’Este (PD). Cette école dispose d’enseignants professionnels du plus haut niveau tant dans le domaine de la pizza que dans celui des produits à gros levain. Depuis 2006, elle prépare des classes entières de pizzas.
• Académie Pizzaioli à Gruaro (VE). L’une des premières écoles de pizzeria d’Italie qui possède également plusieurs sites entre l’Europe et le reste du monde.
• Ecole d’italien Pizzaioli à Caorle (VE). Une véritable académie avec des succursales en Lombardie, Latium, Toscane et Pouilles.
• École Nationale de Pizza API à Rome. Présent depuis plus de 20 ans avec ses cours professionnels de pizza en moule, rond et pelle. L’école, en plus de la structure de Rome, a 10 bureaux dans le reste de la botte et 4 bureaux en dehors des frontières nationales.
• École Pizza.it à Fermo (AP). Véritable excellence dans l’enseignement dans les Marches avec de nombreux cours sur les différents styles de pizzas italiennes.
• Professione Pizzaiolo – Gambero Rosso dans les deux bureaux de Rome et Naples offre des cours de formation sur mesure organisés par les meilleurs fabricants de pizza en Italie.